Dani García: “El mundo de la restauración es como Netflix: necesita mucho contenido” | Estilo de vida

Dubái, Japón, Nueva York e Ibiza. El chef Dani García ha acumulado miles de kilómetros en los últimos meses para fortalecer su grupo empresarial en todo el mundo. De ahí que reunirse con él en el Atelier, su sede en Marbella, sea casi una excepción. Allí se rodea de libros de cocina, pizarras repletas de planes de futuro y fotos de su etapa de alumno en La Cónsula, una escuela de hostelería de Málaga. Trabaja con un ojo en la computadora y el otro en la cocina mientras maldice el sonido constante de la radio de un sitio de construcción cercano, que ha estado sonando durante seis meses.

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Con esa banda sonora atiende videollamadas, consulta mensajes del móvil, elabora nuevos platos o da un salto para probar alguna preparación. “Termino haciendo de todo”, explica divertido. “Ni en vacaciones puedo desconectar: ​​el equipo me deja en paz, pero mi cabeza no para”, dice el cocinero, con mala conciencia si se escapa un día de más, como hizo hace un par de meses en el Abierto Británico de Golf, en Escocia.

Sin demasiadas vacaciones a la vista y con multitud de frentes abiertos, García ha apostado por la Milla de Oro de Marbella como epicentro de operaciones. Allí se esconde el Atelier, el embrión de todo, donde la cocina que imagina se hace realidad. “Ya casi no cocino. Lo hago más psicológicamente: pienso en los platos y creo las tarjetas. Mi papel es dar sentido a las marcas y tener las cosas muy claras para hacer de faro del equipo. Pienso en todo y luego alguien lo ejecuta”, dice el chef, quien sí dedica más tiempo a cocinar en casa.

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A un paso de sus oficinas se encuentra su restaurante Lobito de Mar y también Puente Romano, complejo turístico donde abrió Leña el año pasado. Esta primavera Babette hizo lo propio y el pasado mes de julio, Alelí y Kemuri. Son tres de sus nuevas marcas. Cocina francesa, italiana y japonesa, todo a solo un pie de distancia gracias a una oportunidad comercial para adquirir tres ubicaciones cercanas. Dentro de unas semanas será el turno de Tragabuches —ya cerca de San Pedro Alcántara— con la que el malagueño quiere recuperar la casa que le dio a conocer en 1998 en Ronda. Su carta incluirá platos de aquella época, como los raviolis de rabo de toro, el gazpacho de cerezas o la papada con gambas y melocotones. “Todo con productos del medio ambiente”, dice.

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Relajado, vivo y feliz, el chef es optimista sobre el futuro. Da la bienvenida a la oportunidad de echar raíces en su ciudad. Su rostro aparecía hasta hace unos meses en un cartel publicitario cerca de Puerto Banús junto al lema De Marbella para el mundo. La base está en la Costa del Sol, pero el grupo que ha formado el chef junto al empresario Javier Gutiérrez sigue creciendo a nivel internacional. Basta ver sus aperturas en los dos últimos años en Doha, Madrid o Londres, así como proyectos, aún no definitivos, que podrían llevarlo próximamente a Marrakech. Sí, se han confirmado los nuevos restaurantes Leña en Dubái y Miami, así como La Chambre Bleue en París, todos para finales de este año, cuando esperan facturar 75 millones de euros. La llegada a Ámsterdam será en 2023 y para entonces esperan superar los 125 millones de facturación. “Podríamos tener nuestra base en Madrid o Londres, pero podemos darnos el lujo de quedarnos aquí. Es donde nacimos y donde queremos estar”, sostiene quien recuerda los inviernos de hace una década, cuando apenas había turismo en la Costa del Sol. “La ciudad ha crecido al mismo tiempo que nosotros y nos ha dado la oportunidad de seguir apostando por ella. Aquí nuestros nuevos restaurantes, es la primera piedra de toque”, explica.

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Desde que se bajó la persiana de sus tres estrellas Michelin en 2019, Marbella ha apostado por ampliar a diez el portfolio de marcas, a las que se suma La Gran Familia Mediterránea —con 22 cocinas dedicadas a la comida a domicilio— y El Pollo Verde, en Estados Unidos. estados “El mundo de los restaurantes es como Netflix: necesita mucho contenido”, dice quien cree que ampliar el abanico de propuestas le ha permitido adaptarse a diferentes ciudades y países. Y, al mismo tiempo, te facilita ofrecer posibilidades a diferentes bolsillos. “Los menús son amplios y tienen puertas de salida para los que quieran gastar menos”, subraya.

Un momento de la entrevista al chef Dani García en su sede de Marbella, Atelier.
Un momento de la entrevista al chef Dani García en su sede de Marbella, Atelier.García-Santos (El País)

Con miles de clientes diarios, el músculo financiero del Grupo Dani García, que facturó 40 millones en 2021 y cuenta con 1.400 empleados, facilita las cosas. “Ahora podemos traer a dos de los mejores chefs italianos para que nos enseñen a hacer pasta o ir con el equipo a Japón para aprender las claves de su gastronomía”, insiste el chef, que asegura que la suya es una apuesta “honesta” con el gastronomía de cada país. “Alelí es muy, muy, muy italiano, con carbonara sin nata, por ejemplo. Y Kemuri es un japonés respetuoso con Japón, sin mayonesa ni cosas raras que le ponen aquí al sushi”, dice quien pide a su equipo que sea consciente de la importancia de que una persona se gaste el dinero en sus restaurantes. También en el lado negativo: la exposición constante. “Miles de personas prueban cada día algo tuyo y analizan todo por ser tú. El 90% de las cosas que veo en las redes sociales son positivas, pero el 10% negativo me molesta más que el resto”, apunta quien se define como “tremendamente maníaco”.

García dice que viajar le cansa, que los nervios y el estrés previos a cada vuelta al mundo le resultan traumáticos, pero que ver mundo ha sido clave en su carrera. “Todo lo que soy profesionalmente me lo ha dado viajar. La visión que tenemos de la empresa no sería la misma si nos hubiésemos quedado en Marbella”, asegura. “Ver el mundo nos permite ver lo pequeños que somos”, insiste. Todavía no tiene restaurantes en un continente tan vasto como Asia. Eso sí, afirma que por muchas veces que haya ido a Nueva York o París, todavía no ha podido pisar la Estatua de la Libertad o la Torre Eiffel. “Siempre voy a trabajar”, ​​concluye, pidiendo al futuro un deseo: tener tiempo para estar con la familia, hacer deporte, viajar o jugar al golf. “No hay nada más hermoso y libre en el mundo que tener la oportunidad de decidir lo que haces con tu tiempo”.

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