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Hace un año que La Cabrera abría sus puertas en el centro de Málaga, en el número 9 de la calle Bolsa. Han pasado 20 años desde que Gastón Riveira daba los primeros pasos para cumplir su sueño, poniendo en marcha una parrilla de barrio en su Palermo natal, una populosa zona de Buenos Aires. A día de hoy ese proyecto es una cadena de restaurantes especializados en carne a la brasa que cuenta con alrededor de 28 establecimientos repartidos por todo el mundo.
Nos citamos con Gastón en La Cabrera malagueña –”el primero en Europa, ¿eh?”– y recuerda cuan difíciles fueron los comienzos. “Era el año 2022 y Argentina comenzaba a dejar atrás una de las crisis más importantes de su historia.
Abrir un restaurante en ese contexto significaba un reto adicional”, nos cuenta. Despacito y con buena letra, bien acompañado por su socio Guillermo Calabrese, tuvo claro desde el arranque cuál era su objetivo, que la meta era la calidad y el conseguir un espacio donde el cliente “comiera muy bien y se divirtiera”. ¿Que si lo está consiguiendo? Nosotros, por experiencia propia, podemos decir que Riveira sabía lo que se traía entre manos y está llegando a ese concepto con el que tanta ilusión dio a luz este negocio.
– De Argentina a Chile, Paraguay, México, Filipinas… ¿En qué momento entra la Costa del Sol en este plan de expansión? ¿Qué vieron en Málaga para decidir aterrizar por Europa desde el sur del sur?
– Pues podría contarles que consultamos con una consultora especialista en este sector que tras un estudio en colaboración con la Universidad de Harvard nos dijo que aquí debía ser este arranque europeo… ¡No! ¡Para nada! –bromea entre risas. Fue todo tan sencillo y básico como lo siguiente. Yo tengo pasaporte español porque mi abuelo era de aquí. De hecho, tengo familia en Galicia, primos que residen allá que me animaron a optar por Málaga como primer paso para crecer de este lado del charco. Y así hice. Pasó la pandemia, o medio pasaba, y arrancamos con el restaurante. Era un contexto difícil pero no es la primera vez que me veo en algo similar, así que le echamos valor y a día de hoy estamos muy satisfechos.
– El concepto gastronómico de La Cabrera es fácilmente exportable entre mercados muy afines, claro. América Latina y España.
– Es que hay que tener claro algo, siempre, y es que la gente, esté donde esté, busca comer rico, carne que esté deliciosa, sabrosa, tierna. La parrilla existe en todo el mundo y esta con los productos cárnicos son la combinación perfecta.
– Si pudiera decirnos cuáles son las principales señas de identidad de La Cabrera, obvio con la parrilla y las carnes como base, ¿cuáles nos diría que son, Gastón?
– Siempre supe que quería transformar la típica parrilla porteña en algo singular, algo que se distinguiera del resto no solo por la calidad del producto, sino por el hecho de brindarle a las personas una experiencia sensorial única e inolvidable. En torno a ese objetivo fuimos armando el restaurante y anclados en esa filosofía seguimos transformándolo, porque siempre hay algo que se puede mejorar en nuestra casa de carnes, que es como más me gusta definirla.
Respecto a lo que preguntaban, a ver, el secreto es, en esencia, la materia prima, la carne. De ahí parte el resto y es por eso que de siempre he pensado que para hacer una cocina de calidad hay que conocer de dónde proviene el producto que vamos a utilizar. Ese es el primer y mayor secreto. En su momento, cuando nacía La Cabrera, me conecté con productores, me interesé por la cría de los animales y conocí las instalaciones de distintos frigoríficos y de ese aprendizaje supe qué tipo de carne quería servir en el restaurante y elegí los cortes que me parecieron más apropiados para integrar el menú de una casa de carnes de alta calidad. Las que usamos nosotros proviene de los mejores ejemplares de raza Angus, Hereford y Wagyu.
Otro punto importantísimo es la manera de cocinar, que ha ido diversificándose y haciéndose más compleja. La forma en la que asamos está muy pensada, utilizando una mezcla de carbón y leña, combinando las calorías del primero con los aromas del segundo. Y están para completar las guarniciones, unas cazuelitas que son un símbolo, una seña de identidad de la casa y con las que quise dar una vuelta de tuerca para hacer mas divertida la experiencia. Puré de calabaza con pasas, puré de papas con mostaza en granos, tomates confitados con olivas negras… Ah, y el vino, que en Argentina, tal que aquí, es difícil pensar la carne sin el vino. Para seleccionar los adecuados contamos con el asesoramiento de prestigiosos sommeliers que nos permiten estar siempre actualizados.
– El mercado de la carne es muy complejo y, en muchas ocasiones, está sujeto al fraude. ¿Cree que se garantiza en el mercado español la trazabilidad del producto? ¿Se respetan las nomenclaturas, los orígenes y las razas en los etiquetados?
– Es un tema realmente complejo este. Si está sujeto a fraude, entiendo que como en cualquier otro sector, seguramente. En nuestro caso trabajamos con un proveedor de confianza con el que llevamos colaborando años y sabemos que estar con él es tener gran parte del camino andado. La mayor parte de la carne que tratamos en España en La Cabrera es ganado argentino. También vaca gallega, que gusta especialmente y por eso está en nuestra selección, pese a que prima el angus, como te digo. Lo que hacemos es que si estamos en Estados Unidos, donde en breve inauguraremos local en Miami, pues recurrimos al angus americano. Está también el wuagyu, que intentamos que sea el original de cada país en el que se trabaje y así todo es más operativo. Desde los orígenes determiné que para ser una casa de carnes debía poder ofrecer distintos tipos de productos y no limitarnos a una única variedad. Por eso a la carne tradicional de Angus sumamos cortes de la japonesa Wagyu que se produce en Argentina, por poner un ejemplo. Igualmente, puesto que soy muy de reversiones platos clásicos, quise incluir recetas con carne de pollo y de cerdo, entre otras.
– Y el cliente, el público de aquí y de allá, Gastón. ¿Entiende la apuesta por la calidad y está dispuesto a pagarla?
– A las cifras hay que remitirse y a cómo seguimos abriendo restaurantes por el mundo. La gente valora y quiere comer rico, salir contentos. Uno es feliz si, tras pagar la cuenta, puede decir eso de “pagué pero comí espectacular”. Eso es lo que uno busca por encima de todo.
– En la carta de La Cabrera están las propuestas de carnes, los diferentes tipos de cortes y los puntos de cocción. Probablemente en este último aspecto se encuentren exigencias de todo tipo, ¿no? Y ahí tal vez perciban mayores diferencias entre el cliente argentino y el español o el extranjero que nos visita.
– Sin lugar a dudas. “Está muy poco hecho…”. ¡Eso lo hemos escuchado alguna que otra vez! Igualmente te digo que para nosotros es como una gimnasia, ¿eh? Conocemos bastante esto y es parte del restaurante, de la relación. No hay problema. Nosotros preferimos de primeras pecar por crudo y evitamos servir de primeras muy cocido. Ofrecemos cuatro puntos de cocción distintos: desde el llamado azul (blue rare), con la carne sellada por fuera mientras que el interior está mayormente cruda y es de color rojo intenso, pasando por el jugoso (rare), el antes de punto (medium rare), el ‘a punto’ (medium), el pasado de punto (medium well) y finalmente el cocido (well done). El primero es propio de visitantes europeos y norteamericanos, mientras que por aquí se quedan en el antes de punto o en su punto, que dirían.
Respecto a los cortes, solo trabajamos con aquellos que consideramos ideales para asar a la parrilla. Aquí es clave la labor del mozo, del servicio. Nos gusta que los camareros ejerzan como asesores gastronómicos y que vayan indicando y acompañando. Que no te haga probar de más, sino que te haga dos, tres o cuatro cortes máximo para que pruebes varias cosas. Queremos que jueguen aquí y que sea divertido, como decía, y en eso es clave el profesional que atiende a la mesa.
– El punto de la carne es un ‘tema’ y la aceptación de la casquería –lo que para los argentinos son las achuras– entre el público malagueño es otra…
– Sí. A ver. muchas recetas tradicionales nuestras se elaboran con las achuras. Los chinchines, las mollejas, el riñón, el hígado y la tripa gorda, que son las más características en Argentina. Son mayoritariamente legado de los inmigrantes que llegaron a nuestra tierra en los siglos XIX y XX, así que ya ves si estamos conectados. En cuanto al cliente, pues en general cuesta pero se les sugiere y se suelen animar. Nadie sale descontento, aviso. Como te decía, en mi casa no se desaprovecha nada. Son manjares ideales para comer antes de la carne propiamente dicha.
– Hablemos de maduraciones. Es un tema complejo sobre el que hay opiniones muy encontradas. ¿Cómo se trata este aspecto en La Cabrera?
– La carne argentina no necesita demasiado tiempo de maduración. Realmente esta se utiliza para ganar en intensidad de sabor y en terneza y en nuestros restaurantes nos gusta mostrar el producto lo más natural posible, tal y como llega envasada. La maduración está para lo que uno quiera buscar, eso desde luego, y tengo carnes maduradas pero no todo.
En cuanto a las partidas que sí sometemos a ese proceso, pues suelen ser cortes de Angus muy seleccionados. Apostamos por la maduración en seco, o dry aged, y lo aplicamos en el chuletón, el fide de chorizo con hueso y el asado americano. Lo primero es poner la materia prima en las cámaras por casi dos semanas, sin ningún tipo de embalaje, y controlando la temperatura y la circulación del aire. Dentro de los equipos contamos con bloques de sal del Himalaya para favorecer la maduración de las piezas de carne y disminuir la humedad ambiente de la cámara. Como consecuencia, la carne desarrolla un sabor único, concentrado, y es mucho más tierna.
– Antes hacía referencia al personal de sala. Al final se trata de crear equipo, Gastón, y eso se evidencia en el resultado final, en el conjunto del restaurante, ¿no? ¿Cómo se llega al equilibrio entre las partes del todo que es ahora mismo La Cabrera como grupo?
– A modo de anécdota te digo ya que buena parte del personal del restaurante de Málaga es de origen argentino, solo que ya residían en Málaga antes de trabajar con nosotros. No se… ¡Se verían atraídos por la idea! (comenta entre risas) Lo que sucede es que se ficharon aquí pero hicieron una formación específica en Argentina. Nos ocupamos de formar a todos y a cada uno de los miembros de los establecimientos con los que contamos.
En la actualidad somos más de 100 personas las que trabajamos diariamente en la compañía y para poder cumplir con las exigencias que requiere un lugar de excelencia es necesario capacitar constantemente al personal. De ahí surgió el proyecto Escuelita La Cabrera, en la que el staff aprende sobre técnicas de cocina, protocolo de salón e idiomas, apoyados por manuales realizados por nosotros mismos y por cursos de formación continua en las principales instituciones de enseñanza gastronómica de Argentina. Desde el principio tuve claro que La Cabrera no era solo yo, sino que es un enorme y maravilloso equipo. Cuando abrí el primer restaurante teníamos una estructura familiar: mi papá elegía la verdura en el mercado central, mi mamá ayudaba con algunos postres, mi mujer estaba en la caja y yo en la parrilla. Teníamos dos camareros y un ayudante de cocina. Ahora miro los que somos y me parece increíble.
– En este año en Málaga te habrá dado tiempo a valorar el nivel gastronómico que tiene la ciudad, ¿qué opinión te merece la oferta de bares y restaurantes de la capital?
– Me encanta que haya variedad de cocinas. Propuestas latinoamericanas, japonesas, americanas, europeas, españolas, por supuesto. Disfruto muchísimo a la mesa y este es un lugar ideal para ello. Hay que destacar también que es un lujo contar con productos de cercanía de calidad excepcional. Los pescados y mariscos, que en carta tenemos algunos, poquitos pero sí varios que se pasan por la parrilla. Luego están las verduras y hortalizas. La huerta es magnífica.
– Expertos, profesionales y críticos inciden en el hecho de que el centro de la capital merece ampliar su oferta hostelera de calidad. La Cabrera es una interesante adhesión, sin duda alguna…
– Eso espero. Ya comentaba que para nosotros es una gran apuesta. Tras Málaga vendrá Madrid y Barcelona, dos grandes ciudades con locales de mayor tamaño pero manteniendo la esencia y la filosofía de empresa que tenemos aquí. La gastronomía está viviendo un gran momento de forma. Hay un futuro apasionante por delante y sería importante que tanto las autoridades como el público en general sea consciente de lo que este sector hace por el país. Se emplean a muchas personas por cada metro cuadrado, pro eso, siempre que tengo ocasión, destaco ese aspecto, para que el gobernante entienda que hay que ayudar a la gastronomía por ser una gran fuente de trabajo y eso es riqueza y bienestar para el estado.
– Respecto a las críticas, a las opiniones de expertos, los premios, las guías. ¿Considera que se valoran propuestas como la de La Cabrera?
– No es algo que me preocupe, sinceramente. En mi opinión, para mi, el valor de estos aspectos es sobre todo de cara al personal de la plantilla, que les genera un reconocimiento que ellos reciben con mucha felicidad. Es fuente de motivación, de incentivación, y eso me encanta. Para mi el mejor premio es el día a día con el cliente, verlos contentos, sorprendidos, que se divirtieron y que vuelven después.
