“movimiento residuo cero dar uso a todas las partes del producto”

u nombre real es Bao Li, pero ya hace tiempo que lo españolizó: María Li Bao es la fundadora del Grupo China Crown y presidenta de Shangai Fusión. Entrevistamos a la empresaria china que, junto con su hermano Felipe Bao, chef ejecutivo del grupo, está haciendo que la gastronomía asiática rompa fronteras.

Con  17 años se quedó ella sola al frente del restaurante familiar en Aranjuez

Temple, talante y visión empresarial definen a María Li Bao, que nació en Zheijan (China) pero vive en Madrid desde niña. Ella dice que se siente tan china como española y, con un enfoque gastronómico, ha sido capaz de trasladar con éxito la cultura tradicional asiática a Occidente bajo el paraguas del Grupo China Crown con cuatro marcas: China Crown, Shanghai Mama, Tottori y Le Petit Dim Sum. María Li Bao se crió entre fogones e hizo suyo el legado familiar desde muy joven, ya que ayudaba a sus padres en el restaurante familiar que tenían en Aranjuez. Con 17 años, se quedó ella sola al frente del mismo durante una corta temporada y lo sacó adelante con la misma soltura y destreza con la que ahora habla de los 12 restaurantes que gestiona en la actualidad. Con 24 años, comenzó a dirigir el primer China Crown de Madrid, que cerró en 2016 -y reabrió en 2020 en la Calle Don Ramón de la Cruz 6-, para después enfocarse en la cadena de Shanghai Mama. Y ahora acaba de desembarcar en Alicante con Sushi Bar Tottori (Carrer Girona 5) en un espacio diseñado por el arquitecto y diseñador de interiores Jean Porsche e inspirado en la pequeña ciudad costera japonesa de la que recibe el nombre, situada en la isla de Honshu, donde el mar, la montaña y las dunas se unen. “Su escasa demografía y su distancia respecto al mundo digitalizado hacen que esta ciudad mantenga intactas las tradiciones niponas como la cultura ictícola, el respeto al sintoísmo o a la familia”, explican.

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– ¿Por qué han decidido abrir Tottori en Alicante?

“Las ganas de expandirnos fuera de la Comunidad de Madrid siempre han sido una opción y más después de la apertura de Shanghai Mama en Toledo. En Alicante he veraneado durante muchos años y es una ciudad que me encanta, así que pensé, ¿por qué no? Hace un mes de la apertura del restaurante y estamos encantados con la acogida de los alicantinos”.

–  Si fuera a comer a Sushi Bar Tottori en Alicante, ¿qué platos pediría?

“De Sushi Bar Tottori me gustan todos y cada uno de los platos, pero es cierto que tengo especial debilidad por los sashimis y por el tonkatsu”.

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–  ¿Cuántas personas trabajan en el Grupo China Crown?

“Cuando pienso en el número de personas que trabajan mis restaurantes me cuesta creerlo porque es una cifra bastante alta, pero en la actualidad somos más de 130 personas”.

–  ¿Las materias primas que utilizan son asiáticas o trabajan también con producto local?

“La gran mayoría son productos asiáticos, pero es cierto que en algunos restaurantes se han ido incorporando productos locales ya que en ellos también ofrecemos una gastronomía moderna o fusión”.

–  Uno de los principales problemas de la hostelería actualmente es la escasez de personal. ¿Cómo lo están viviendo?

“Son momentos complicados, pero nuestro equipo de recursos humanos es el mejor. Hace todo lo posible por buscar gente cualificada para nuestros restaurantes”.

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–  Muchos restaurantes fracasan porque los gestiona un cocinero/a sin nociones de finanzas. ¿Qué le diría a alguien que quiere abrir un restaurante?

“En estos casos es muy importante tener un asesor que te ayude a gestionar todo lo necesario, pero después de tantos años de experiencia en el sector mi recomendación es que te apasione lo que haces”.

–  ¿De qué manera enfocan el tema de la sostenibilidad en el Grupo China Crown?

“Me parece súper interesante esta pregunta porque precisamente en China Crown hemos implementado el movimiento residuo cero para reducir el desecho de la materia prima. Esto quiere decir que damos uso a todas las partes de nuestros productos, como en el caso del pato”.

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–  ¿Están trabajando en la reducción de plásticos en la cocina o en la sala de alguna manera?

“Todos los restaurantes del grupo están muy concienciados con todo lo relacionado con el reciclaje. Tanto en nuestras cocinas como en la sala hacemos todo lo posible por reducir, reciclar y reutilizar siempre que se pueda”.

–  ¿De qué forma mantiene la motivación del equipo? ¿Y la suya propia?

“Me gusta estar en los restaurantes, conocer a mi equipo, trabajar mano a mano con mis trabajadores y compartir tiempo con ellos. En cuanto a la mía propia me muevo mucho en el mundo de la gastronomía y la restauración y suelo viajar mucho a otros países para conocer otras culturas y formas de trabajo”.

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– ¿Cómo ve la evolución de la gastronomía china en España? ¿Y de la japonesa?

“Actualmente ambas gastronomías cuentan con mayor aceptación por parte de la población desde que llegaron a Europa. La gente está más animada a descubrir nuevos sabores, texturas, olores… Creo que tenemos una gran oportunidad no solo de enseñar nuestra comida más tradicional, sino también de mostrar las amplias posibilidades de fusión de nuestra gastronomía con otros tipos de cocina”.

–  Usted es un ejemplo para muchas mujeres empresarias o que quieren llegar a estar en puestos de responsabilidad. ¿Cree que nos faltan referentes?

“Creo que lo más importante a la hora de llegar a un puesto de responsabilidad es ser humilde: tienes que saber cómo funciona una empresa para dirigir una. Yo he estado en el mundo de la restauración desde pequeña en puestos como camarera, cocinera, administrativa… Esta experiencia me ha proporcionado una visión empresarial muy diferente a la de una persona que no haya pasado por esto”.

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